febrero 03, 2013

Rosas de limón, o como anticipar la primavera

Una deliciosa combinación:  un esponjoso bizcocho humedecido con almíbar, relleno con turrón y con una cubierta de merengue crujiente.  Advertencia: es adictivo.

Ganache de turrón
300 g turrón blando
150 g nata 35% MG aproximadamente

Deshacer el turrón con un tenedor o pasarlo por el turmix, o simplemente desmenuzarlo en cubos, en este caso habrá que batirlo mas tiempo hasta que se deshaga totalmente.
Hervir la nata, retirar del fuego y agregar el turrón desmenuzado.
Batir y llevar a la nevera mínimo 2 horas.
Retirar de la nevera y batir, pasará a un color caramelo pálido y obtendrá una cremosidad suave y deliciosa.

La cantidad de nata varía en función del turrón, prefiero que el ganache quede mas bien líquido porque se fusiona con el almíbar de naranja y la tarta queda con un sabor exquisito; la consistencia depende tanto del turrón como de la nata así que se puede adecuar al gusto personal agregando mas nata o mas turrón.

Para utilizar como el ganache de chocolate para cubrir una tarta antes de forrarla con fondant habrá que pasarlo por un colador mientras la nata esté caliente para retirar los trocitos de almendras,  prefiero no hacerlo para disfrutar de ese plus en el relleno de la tarta.

Sinceramente es delicioso de cualquier manera, hasta para acompañar unas tostadas y una taza de té.


Bizcocho de yemas
Horno 170°C - 35/40' - Molde de 20 cm Ø
9 yemas
300 g azúcar
3 cda zumo de limón
2 cta ralladura de limón
180 ml agua muy caliente
300 g harina autoleudante

Batir las yemas hasta que espesen y tomen un color amarillo pálido.
Agregar en tres tandas el azúcar y continuar batiendo.
Agregar poco a poco el zumo de limón, luego ralladura y el agua caliente.
Cernir y agregar suavemente la harina.

Almíbar de naranja
Hervir el zumo de 3 naranjas con 3 cda de azúcar, dejar enfríar.


Merengue italiano
9 claras de huevo
750 g azúcar
210 ml agua
2/3 cta ralladura de cáscara de limón

Montar las claras y el azúcar a punto de nieve.

Hervir el azúcar y el agua hasta llegar a los 120ºC.  (Recomiendo la espátula con termómetro de Silikomart  o cualquiera similar, a esta temperatura el almíbar comienza a cambiar rápidamente de estado así que conocer la temperatura ayuda mucho).
Continuar batiendo las claras a máxima velocidad e ir vertiendo lentamente el almíbar cerca de las paredes del bowl hasta integrarlo completamente.
Continuar batiendo hasta que enfríe la mezcla o forme picos que se mantengan con firmeza.

Agregar la ralladura de limón y el colorante amarillo hasta lograr el color deseado.

Cortar el bizcocho en tres capas, embeber con el almíbar sin excederse lo que provocaría que el bizcocho se deformase.
Rellenar con el ganache y cubrir con una capa generosa de merengue.
Cubrir toda la tarta formando rosas utilizando la boquilla 1M de Wilton, colocar la manga en vertical sobre la tarta y comenzar desde el centro hacia afuera.