junio 23, 2012

Red velvet con Baileys y swiss meringue buttercream


Luego del curso de  sabores y bizcochos en Cakes Haute Couture, y de las compras necesarias aquí estaba, en mi cocina, con muchas ideas y mas miedo sin saber si llegaría a repetir algo de lo aprendido.

Por suerte la familia siempre ejerce de conejillos de indias y ellos fueron los receptores de mis primeras flores de fondant (la flower paste no había llegado a tiempo) y mi primera tarta en solitario,  y el red velvet bañado en Baileys mi mejor aliado.



Horno 160ºC 50'
Molde redondo 20 cm  x 10 alto

Bizcocho
375 g harina
1 cta polvo hornear
1 cta sal
30 g cacao en polvo
170 g mantequilla a temperatura ambiente
450 g azúcar
3 huevos grandes
1,5 cta extracto de vainilla
360 ml buttermilk (Leche entera + 1,5 cda limón)
3 cda colorante rojo
1 cta vinagre blanco
1 cta bicarbonato de soda

Mezclar la leche con el zumo de limón para obtener el buttermilk
Cernir juntos harina, polvo de hornear, sal y cacao
Batir la mantequilla hasta que esté suave
Agregar el azúcar y batir hasta que la mezcla esté suave y esponjosa
Añadir los huevos uno a uno y batir bien entre cada adición, agregar el extracto de vainilla
Agregar el colorante rojo al buttermilk

Con la batidora a baja velocidad agregar al batido de mantequilla las mezclas de harina y buttermilk alternadamente, comenzando y acabando con la de harina.
Finalmente mezclar el bicarbonato con el limón, esperar a que acabe la efervescencia y agregar al batido

Hornear durante 50' o hasta que al insertar un palillo en el centro salga limpio.

Enfriar el pastel en el molde durante 10' y desmoldar
 
Optativo: bañar el bizcocho con Baileys...  el Red Velvet y el Baileys hacen buena pareja, probadlo! 

 Rellenar con   Swiss meringue buttercream de fresa. Otra opción de sabor es con mango, en ese caso obviar el Baileys

junio 21, 2012

Tarta de chocolate con almíbar de frutos rojos, rellena de ganache y frutos rojos confitados

Bizcocho
A todas luces un caballito de batalla. Una de esas recetas que resulta ser toda una sorpresa

http://www.saboresdegengibre.com/2012/06/sacher-y-dali.html

Confitado

200 gr azúcar
150 ml agua
350 gr frutos rojos congelados

Hervir agua y azúcar durante 5', agregar la fruta y hervir 3' mas.
Para el relleno de esta tarta apartar la cantidad de frutos necesaria y escurrir bien en un colador.
El excedente guardarlo en un recipiente hermético en la nevera.

Ganache de chocolate
350 gr chocolate postres Nestlé
200 ml nata 35% MG
3 cda cognac

Derretir el chocolate a baño maría. Aparte hervir la nata, agregar el cocolate derretido y mezclar bien.
Aromatizar con el cognac, enfríar.

Montaje
Cortar la tarta, mojar con el almíbar, rellenar con el ganache y colocar la cantidad de fruta deseada. Aplicar una capa muy fina y pareja de ganache que servírá como adherente para el fondant.
Llevar a la nevera unas dos horas antes de forrar.

Esta fué mi tercera "experimentación" con el fondant luego del curso, las flores y el camafeo fueron parte de la diversión.  Afortunadamente el chocolate siempre gusta :)


junio 20, 2012

Tarta al limoncello, con almíbar de kiwi y rellena con swiss buttercream de fresa liofilizada

Bizcocho
Horno 150C 55'
Molde 20 x 20 cm

300 gr mantequilla
300 gr azúcar
1 cda zumo de limón
1 cta ralladura de limón
6 huevos
3 cdas limoncello
480 gr harina
2 cta polvo hornear
1 cta sal

Batir la mantequilla y agregar gradualmente el azúcar.
Agregar zumo y ralladura de limón
Agregar los huevos y batir bien luego de cada adición
Agregar la harina y el polvo de hornear a través de un tamiz, alternando con el limoncello.
Comenzar y acabar con harina.
Hornear en molde enmantecado y forrado con papel vegetal.

Strawberry Swiss Meringue Buttercream
550 gr azúcar
280 gr clara de huevo pasteurizada
550 gr mantequilla a temperatura ambiente
1 cda cremor tártaro
2 cda fresas liofilizadas
Gotas de colorante rojo

Poner a baño maría las claras y el azúcar hasta que los cristales de azúcar se disuelvan completamente, esto sucede a 55ºC -es decir a baja temperatura- y no necesitamos medir esos grados, basta con tocar unas gotas de almíbar y comprobar la ausencia de granulado.

Cambiar de recipiente y llevar la preparación a la nevera hasta que tome temperatura ambiente.

Retirar de la nevera, añadir el cremor tártaro y batir las claras con el azúcar durante 10' a máxima velocidad hasta que el merengue esté bien montado.

Incorporar la mantequilla en pequeñas porciones mezclando a velocidad baja.

Puede dar la impresión de que se ha licuado la preparación pero es solo un estado temporal, continuar batiendo hasta que la crema adquiere consistencia. En la basura acabaron mis primeras 2 buttercream por falta de experiencia y paciencia :)

Finalmente agregar la fresa liofilizada, colorear con unas gotas hasta obtener un tono rosado pálido y llevar a la nevera antes de utilizar.

Esta swiss butter cream es sencillamente deliciosa, uno de los tantos maravillosos consejos de Patricia Arribálzaga de Cakes Haute Couture








junio 10, 2012

Mini cake para Lucía




Esta mini cake ha viajado a Alicante hasta las manos de una pequeña de 8 años que se enamoró de los dientes de perlas de la Sacher Torte.  En este caso está bañada en almíbar de frutos rojos y rellena con swisse butter cream con fresas.

Con estas temperaturas trabajar con fondant a las 4 de la tarde es doble reto, creo que mis incursiones nocturnas en la cocina se multiplicarán.



junio 05, 2012

Sacher y Dalí


Esta tarta surgió de tres ideas: el origen ampurdanés de mi yerno, su aficción (adicción?) a la Sacher Torte y la mía por Salvador Dalí.  Luego solo hizo falta que llegara su cumpleaños para intentar fusionar las tres cosas  :)

Después de buscar varias recetas en la red me quedo con ésta.  Con un marcado sabor a chocolate sin ser empalagosa y con un ganache que luego de enfriarse adquiere una textura muy similar a la auténtica Sacher. Hasta que las vacaciones no nos obliguen a regresar a Viena Moli tendrá que darse por satisfecho con este plagio. 



Hornear a 180ºC  25'  + 160ºC 25'

8 porciones

Bizcocho    
Chocolate 150 gr
Harina 120 gr
Azúcar 150 gr
Mantequilla 100 gr
Huevos 4  
Levadura 1 cta

Almíbar  
Azúcar 100 gr
Agua 200ml
Cognac 3 Cda

Relleno
Jalea de grosellas o cualquiera mermelada de frutos rojos

Cobertura
Chocolate fondant 150 gr
Nata para montar 150 ml
Mantequilla 75 gr  


1. Derretir y mezclar la mantequilla y el chocolate, dejar templar.
En un recipiente hondo batimos las yemas con la mitad del azúcar.

2. Añadir la mantequilla y el chocolate templados y batir bien hasta conseguir una mezcla homogénea y ligera.
Agregar la harina con la levadura tamizada y batir bien.  

3. Montar las claras a punto de nieve y añadir cuidadosamente el resto del azúcar.
Añadir las claras a la mezcla anterior y mezclar bien.

4. Untar un molde con mantequilla y harina y verter la mezcla con ayuda de una lengua. Hornear a 180ºC durante 25' bajar a 160ºC y hornear 25' más.

Sacar de horno y una vez frío, desmoldar.

Almíbar  
1. Calentar el agua y el azúcar en un cazo durante 5', retirar del fuego y añadir el licor.

Para la cobertura:  
1. Calentar la nata hasta que empiece a hervir, retirar del fuego y añadir el chocolate troceado y la mantequilla, remover hasta que se deshagan todos los ingredientes.  

Para terminar la tarta:  
1. Abrir el bizcocho por la mitad o en tres láminas y empapar con el almibar.
Untar cada lámina de bizcocho con jalea, (o mermelada tamizada o triturada) y juntar las láminas tapando una con otra.
2. Colocar la tarta en una rejilla y bajo la rejilla poner una fuente. Con ayuda de un cazo cubrir la tarta con la cobertura caliente.
La fuente servirá para recoger el chocolate sobrante, es importante cubrir toda la tarta.
Cuando este lista la pasamos a la fuente donde se va a servir y enfriamos 2 o 3 horas





Sofá “Labios” de Salvador Dalí de 1936
Labios rubís (1949)