noviembre 23, 2012

Home Chef y LyoSabores o una explosión de sabores deliciosos


Cuando hablo de saborizar las cremas de relleno en las tartas me refiero a dos opciones igualmente válidas: puré de frutas concentrado o frutas liofilizadas.  Ambas maneras de procesar las frutas garantizan un sabor y un aroma exquisitos, sin alterar la textura necesaria para trabajar con los rellenos.






God save the Queen


Hace meses que tenía pendiente utilizar el metallic food paint de Rainbow Dust pero no encontraba un color que me convenciera para combinar, hasta que di con el Turquoise de Americolor y estoy mas que satisfecha con la parejita que hacen.








noviembre 19, 2012

Modelando a Hello Kitty - Tarta de limón rellena de crema de mango

Horno a 160ºC 50'

Bizcocho de limón
300 g azúcar
150 g mantequilla blanda
125 g queso crema
1 cda jugo de limón
1 cta extracto vainilla
1/2 cda ralladura de limón
1/2 cda ralladura de naranja
1/2 cta sal
3 huevos
150 g harina
3 cta polvo Royal

Glaseado de limón (Opción a la cobertura de fondant)
1 tza azúcar en polvo
1 cda mantequilla
2 cta cáscara de limón, rallada
2 cda jugo de limón

Batir el azúcar, la mantequilla y queso crema en un tazón grande hasta que esté esponjoso.
Batir el jugo de limón, vainilla, extracto de limón, extracto de naranja y la sal.
Agregar los huevos, uno a la vez, batiendo después de cada adición.
Agregar la harina y el polvo Royal y batir hasta que quede suave

Hornear aproximadamente 50' o hasta que esté dorado y al insertar un palillo en el centro, éste salga limpio.
Deje enfriar 10', desmoldar.
Dejar enfriar completamente.
Glasear.

Glaseado: Mezclar todos los ingredientes hasta que quede suave.




Mango Swiss Meringue Buttercream
550 gr azúcar
280 gr clara de huevo pasteurizada
550 gr mantequilla a temperatura ambiente
1 cda cremor tártaro
1cda pasta de mango Home Chef

Poner a baño maría las claras y el azúcar hasta que los cristales de azúcar se disuelvan completamente, esto sucede a 55ºC -es decir a baja temperatura- y no necesitamos medir esos grados, basta con tocar unas gotas de almíbar y comprobar la ausencia de granulado.

Cambiar de recipiente y llevar la preparación a la nevera hasta que tome temperatura ambiente.

Retirar de la nevera, añadir el cremor tártaro y batir las claras con el azúcar durante 10' a máxima velocidad hasta que el merengue esté bien montado. Una alternativa al cremor tártaro es la goma xantana que a mi personalmente no me agrada,

Incorporar la mantequilla en pequeñas porciones mezclando a velocidad baja.

Puede dar la impresión de que se ha licuado la preparación pero es solo un estado temporal, continuar batiendo hasta que la crema adquiere consistencia.

Finalmente agregar la pasta de mango.
Se puede utilizar inmediatamente o refrigerar, en ese caso deberá volverse a batir antes de usar.





octubre 01, 2012

Lista de bandejas, bases y cajas hexagonales necesarias para tartas individuales o apilables


Hexagonal - thin, hardboard & drum boards
Just to confuse us all - while the tins are manufactured and measured point to point, the boards are made and measured side to side. You also have to remember that because the tins are measured point to point, they come up slightly smaller than the round tins listed of the same size. To make life a little easier, I have listed the tins, boards & boxes required for single & tiered cakes. This is just a guide and allows approx 1.5 Inch of board around each cake, which is perfect for most designs using fruit cakes. If you are making sponge cakes and want less board showing, drop down an inch on the boards.

6 Inch hexagonal tin - 8 Inch hexagonal board - 10 Inch box
7 Inch hexagonal tin - 9 Inch hexagonal board -11 Inch box
8 Inch hexagonal tin -10 Inch hexagonal board - 12 Inch box
9 Inch hexagonal tin -11 Inch hexagonal board - 13 Inch box
10 Inch hexagonal tin - 12 Inch hexagonal board - 14 Inch box
11 Inch hexagonal tin - 13 Inch hexagonal board - 15 Inch box
12 Inch hexagonal tin - 14 Inch hexagonal board - 16 Inch box

Two tiers I would recommend using 7 inch and 11 inch tins or for a larger cake 8 Inch and 12 inch tins.

Three tiers I would recommend using 7 inch, 9 inch and 11inch tins or for larger cake 8 inch, 10 inch and 12 inch tins.

Four tiers I would recommend using 6 inch, 8 inch, 10 inch and 12 inch tins.

Stacked cakes When stacking cakes together on top of each other you need a large drum for the bottom tier and hardboards the same size as the cakes for any tiers above.

7 Inch hexagonal tin use 6 Inch hex hardboard
8 Inch hexagonal tin use 7 Inch hex hardboard
9 Inch hexagonal tin use 8 Inch hex hardboard
10 Inch hexagonal tin use 9 Inch hex hardboard
11 Inch hexagonal tin use 10 Inch hex hardboard

http://www.cakecraftworld.co.uk/category.asp?cc=73

junio 23, 2012

Red velvet con Baileys y swiss meringue buttercream


Luego del curso de  sabores y bizcochos en Cakes Haute Couture, y de las compras necesarias aquí estaba, en mi cocina, con muchas ideas y mas miedo sin saber si llegaría a repetir algo de lo aprendido.

Por suerte la familia siempre ejerce de conejillos de indias y ellos fueron los receptores de mis primeras flores de fondant (la flower paste no había llegado a tiempo) y mi primera tarta en solitario,  y el red velvet bañado en Baileys mi mejor aliado.



Horno 160ºC 50'
Molde redondo 20 cm  x 10 alto

Bizcocho
375 g harina
1 cta polvo hornear
1 cta sal
30 g cacao en polvo
170 g mantequilla a temperatura ambiente
450 g azúcar
3 huevos grandes
1,5 cta extracto de vainilla
360 ml buttermilk (Leche entera + 1,5 cda limón)
3 cda colorante rojo
1 cta vinagre blanco
1 cta bicarbonato de soda

Mezclar la leche con el zumo de limón para obtener el buttermilk
Cernir juntos harina, polvo de hornear, sal y cacao
Batir la mantequilla hasta que esté suave
Agregar el azúcar y batir hasta que la mezcla esté suave y esponjosa
Añadir los huevos uno a uno y batir bien entre cada adición, agregar el extracto de vainilla
Agregar el colorante rojo al buttermilk

Con la batidora a baja velocidad agregar al batido de mantequilla las mezclas de harina y buttermilk alternadamente, comenzando y acabando con la de harina.
Finalmente mezclar el bicarbonato con el limón, esperar a que acabe la efervescencia y agregar al batido

Hornear durante 50' o hasta que al insertar un palillo en el centro salga limpio.

Enfriar el pastel en el molde durante 10' y desmoldar
 
Optativo: bañar el bizcocho con Baileys...  el Red Velvet y el Baileys hacen buena pareja, probadlo! 

 Rellenar con   Swiss meringue buttercream de fresa. Otra opción de sabor es con mango, en ese caso obviar el Baileys

junio 21, 2012

Tarta de chocolate con almíbar de frutos rojos, rellena de ganache y frutos rojos confitados

Bizcocho
A todas luces un caballito de batalla. Una de esas recetas que resulta ser toda una sorpresa

http://www.saboresdegengibre.com/2012/06/sacher-y-dali.html

Confitado

200 gr azúcar
150 ml agua
350 gr frutos rojos congelados

Hervir agua y azúcar durante 5', agregar la fruta y hervir 3' mas.
Para el relleno de esta tarta apartar la cantidad de frutos necesaria y escurrir bien en un colador.
El excedente guardarlo en un recipiente hermético en la nevera.

Ganache de chocolate
350 gr chocolate postres Nestlé
200 ml nata 35% MG
3 cda cognac

Derretir el chocolate a baño maría. Aparte hervir la nata, agregar el cocolate derretido y mezclar bien.
Aromatizar con el cognac, enfríar.

Montaje
Cortar la tarta, mojar con el almíbar, rellenar con el ganache y colocar la cantidad de fruta deseada. Aplicar una capa muy fina y pareja de ganache que servírá como adherente para el fondant.
Llevar a la nevera unas dos horas antes de forrar.

Esta fué mi tercera "experimentación" con el fondant luego del curso, las flores y el camafeo fueron parte de la diversión.  Afortunadamente el chocolate siempre gusta :)


junio 20, 2012

Tarta al limoncello, con almíbar de kiwi y rellena con swiss buttercream de fresa liofilizada

Bizcocho
Horno 150C 55'
Molde 20 x 20 cm

300 gr mantequilla
300 gr azúcar
1 cda zumo de limón
1 cta ralladura de limón
6 huevos
3 cdas limoncello
480 gr harina
2 cta polvo hornear
1 cta sal

Batir la mantequilla y agregar gradualmente el azúcar.
Agregar zumo y ralladura de limón
Agregar los huevos y batir bien luego de cada adición
Agregar la harina y el polvo de hornear a través de un tamiz, alternando con el limoncello.
Comenzar y acabar con harina.
Hornear en molde enmantecado y forrado con papel vegetal.

Strawberry Swiss Meringue Buttercream
550 gr azúcar
280 gr clara de huevo pasteurizada
550 gr mantequilla a temperatura ambiente
1 cda cremor tártaro
2 cda fresas liofilizadas
Gotas de colorante rojo

Poner a baño maría las claras y el azúcar hasta que los cristales de azúcar se disuelvan completamente, esto sucede a 55ºC -es decir a baja temperatura- y no necesitamos medir esos grados, basta con tocar unas gotas de almíbar y comprobar la ausencia de granulado.

Cambiar de recipiente y llevar la preparación a la nevera hasta que tome temperatura ambiente.

Retirar de la nevera, añadir el cremor tártaro y batir las claras con el azúcar durante 10' a máxima velocidad hasta que el merengue esté bien montado.

Incorporar la mantequilla en pequeñas porciones mezclando a velocidad baja.

Puede dar la impresión de que se ha licuado la preparación pero es solo un estado temporal, continuar batiendo hasta que la crema adquiere consistencia. En la basura acabaron mis primeras 2 buttercream por falta de experiencia y paciencia :)

Finalmente agregar la fresa liofilizada, colorear con unas gotas hasta obtener un tono rosado pálido y llevar a la nevera antes de utilizar.

Esta swiss butter cream es sencillamente deliciosa, uno de los tantos maravillosos consejos de Patricia Arribálzaga de Cakes Haute Couture








junio 10, 2012

Mini cake para Lucía




Esta mini cake ha viajado a Alicante hasta las manos de una pequeña de 8 años que se enamoró de los dientes de perlas de la Sacher Torte.  En este caso está bañada en almíbar de frutos rojos y rellena con swisse butter cream con fresas.

Con estas temperaturas trabajar con fondant a las 4 de la tarde es doble reto, creo que mis incursiones nocturnas en la cocina se multiplicarán.



junio 05, 2012

Sacher y Dalí


Esta tarta surgió de tres ideas: el origen ampurdanés de mi yerno, su aficción (adicción?) a la Sacher Torte y la mía por Salvador Dalí.  Luego solo hizo falta que llegara su cumpleaños para intentar fusionar las tres cosas  :)

Después de buscar varias recetas en la red me quedo con ésta.  Con un marcado sabor a chocolate sin ser empalagosa y con un ganache que luego de enfriarse adquiere una textura muy similar a la auténtica Sacher. Hasta que las vacaciones no nos obliguen a regresar a Viena Moli tendrá que darse por satisfecho con este plagio. 



Hornear a 180ºC  25'  + 160ºC 25'

8 porciones

Bizcocho    
Chocolate 150 gr
Harina 120 gr
Azúcar 150 gr
Mantequilla 100 gr
Huevos 4  
Levadura 1 cta

Almíbar  
Azúcar 100 gr
Agua 200ml
Cognac 3 Cda

Relleno
Jalea de grosellas o cualquiera mermelada de frutos rojos

Cobertura
Chocolate fondant 150 gr
Nata para montar 150 ml
Mantequilla 75 gr  


1. Derretir y mezclar la mantequilla y el chocolate, dejar templar.
En un recipiente hondo batimos las yemas con la mitad del azúcar.

2. Añadir la mantequilla y el chocolate templados y batir bien hasta conseguir una mezcla homogénea y ligera.
Agregar la harina con la levadura tamizada y batir bien.  

3. Montar las claras a punto de nieve y añadir cuidadosamente el resto del azúcar.
Añadir las claras a la mezcla anterior y mezclar bien.

4. Untar un molde con mantequilla y harina y verter la mezcla con ayuda de una lengua. Hornear a 180ºC durante 25' bajar a 160ºC y hornear 25' más.

Sacar de horno y una vez frío, desmoldar.

Almíbar  
1. Calentar el agua y el azúcar en un cazo durante 5', retirar del fuego y añadir el licor.

Para la cobertura:  
1. Calentar la nata hasta que empiece a hervir, retirar del fuego y añadir el chocolate troceado y la mantequilla, remover hasta que se deshagan todos los ingredientes.  

Para terminar la tarta:  
1. Abrir el bizcocho por la mitad o en tres láminas y empapar con el almibar.
Untar cada lámina de bizcocho con jalea, (o mermelada tamizada o triturada) y juntar las láminas tapando una con otra.
2. Colocar la tarta en una rejilla y bajo la rejilla poner una fuente. Con ayuda de un cazo cubrir la tarta con la cobertura caliente.
La fuente servirá para recoger el chocolate sobrante, es importante cubrir toda la tarta.
Cuando este lista la pasamos a la fuente donde se va a servir y enfriamos 2 o 3 horas





Sofá “Labios” de Salvador Dalí de 1936
Labios rubís (1949)

marzo 11, 2012

Cakes Haute Couture, parte de un sueño realizado


Nunca he sido especialmente hábil o eso creía hasta que hace unos días tuve la suerte de asistir al Curso de Diseño y Decoración de Tartas de Patricia Arribálzaga, alma mater de Cakes Haute Couture

Patricia es una docente excelente que convierte lo difícil es fácil logrando que sus alumnas olvidemos por un momento su impresionante trayectoria, y nos relajemos mientras aprendemos algunas de las técnicas que le han vuelto famosa en Europa y mas allá.
Y de eso se trató este curso, de divertirme y aprender que muchas cosas de la mano de la Maestra adecuada, son sorprendentemente sencillas.