marzo 27, 2011

Merengue italiano


Cocinar hasta punto de hilo
200 g azúcar
80 g agua
1/4 cta cremor tártaro o 1 cta zumo limón

Verte lentamente batiendo sobre

2 claras batidas a nieve
1 cta vainilla

Batir continuamente hasta que esté suficientemente espeso y forme picos.

No tengo un termómetro apropiado para utilizar en almíbar, pero me guío por estas indicaciones de un antiguo libro de cocina.


A partir de aquí puede utilizarse de varias maneras. Así tal como está mezclándolo con frutas, o para decorar postres.
O colocarlo en una manga y dibujar sobre papel de hornear planchas de cualquiera formato, hornear durante una hora a 100ºC para secarlo y utilizarlo mezclado con fruta, nata montada, helado.  El punto dulce para mi gusto es perfecto, no empalaga y eso permite mezclarlo con otros productos.











marzo 25, 2011

Bundtcake al limón - Una rosa es una rosa...

Horno 170ºC 35'

200 g harina
60 g almendras en polvo
2 cta levadura química (Royal)
240 g mantequilla a temperatura ambiente
60 g azúcar
4 yemas
Ralladura de 3 limones pequeños o 2 grandes
100 ml zumo de limón
4 claras
100 g azúcar glass
1 cta esencia vainilla

Cobertura
300 g azúcar glass
Zumo de un limón
Colorante rojo


Pincelar el molde con mantequilla derretida y espolvorear con harina.

Tamizar juntas harina, almendra triturada y levadura. Rallar la cáscarca de los limones sobre la mezcla para que se impregne también con el aroma.

Batir la mantequilla agregando poco a poco el azúcar y batir hasta dejemos de ver los granos de azúcar, debemos obtener una mezcla cremosa y lisa.

Batir las claras hasta que espumen y comenzar a agregar el azúcar glass poco a poco, continuar batiendo hasta que las claras estén firmes.

Agregar al batido de mantequilla las yemas de huevo una a una y mezclar sin batir, añadir el zumo de limón. Agrgar unas cucharadas de la mezcla de harina y mezclar hasta que recupere la textura cremosa.

Continuar agregando alternadamente las claras y la mezcla de harina. acabando con la harinosa. Esto debe hacer con movimientos envolventes ayudándose con una espátula y teniendo cuidado para que las claras no pierdan demasiado volumen.

Hornear 30-40' aproximadamente.

Desmoldar como es habitual en los bundt cake:
1) Dejar enfriar 10' sobre rejilla
2) Golpear el molde sobre la mesada (protegiendo esta con un paño grueso), dando pequeños giros para que el bizcocho se desprenda.
3) Desmoldar sobre rejilla y dejar enfriar completamente


En el blog El rincón de Bea hay una secuencia perfecta de como desmoldar estos magníficos bizcochos.



Este bundt cake lo he probado con diferentes coberturas pero las dos que mas gustan en casa son el clásico baño de azúcar glass y zumo de limón que acompaña esta receta, y el frosting de mantequilla y queso crema
El aroma y el sabor a limón es delicioso, lo recomiendo.


Las pequeñas rosas de azúcar son de Squires Kitchen   Si bien en la web advierten que estos productos se envían por cuenta y riesgo del cliente, utilizan embalaje apropiado para que todo llegue en perfecto estado.




marzo 23, 2011

Merengue de 7 minutos

2 claras
300 g azúcar
80 g agua
Pizca de sal
1/2 cta cremor tártaro (ácido tartárico)
1 cta vainilla

Poner a baño maría y batir hasta que forme picos firmes.

El cremor tártaro sirve para estabilizar la claras de huevo e impide la cristalización del azúcar, puede sustituírse por vinagre blanco o zumo de limón(1/2 cucharada por cada 4 claras).
En España lo encuentro en mi farmacia habitual, si bien no es algo que tengan es stock lo piden a algún laboratorio, debe guardarse en un recipiente hermético porque la humedad lo compacta y queda prácticamente inservible.

No se debe abusar de la dosis recomendada porque acidifica el sabor del merengue.

*Siempre que necesitemos montar claras debemos tener en cuenta...
  1. Los huevos deben estar a temperatura ambiente
  2. Separar las claras de las yemas con mucho cuidado, la clara debe estar limpia y exenta de la mas mínima traza de yema
  3. Los utensilios (bol y batidores) deben estar perfectamente limpios, por redundante que parezca. Rastros de agua o grasa evitarán un montaje correcto.


    marzo 22, 2011

    Frosting de mantequilla y queso crema


    225 g queso crema tipo philadelphia
    110 g mantequilla a temperatura ambiente
    1 cta extracto de vainilla (que sea transparente, sino teñirá la masa y quedará color caramelo)
    350 g azúcar glass tamizado

    Este frosting es muy fácil de hacer y en casa nos gusta muchísimo, no tiene secreto alguno mas que batir la mantequilla y el queso a temperatura ambiente, agregar el extracto de vainilla y el azúcar tamizada poco a poco.  En la receta original se utilizan 250 g de azúcar, lo que da una mezcla con buena consistencia pero como quería decorar las muffins de arándanos utilizando una manga utilicé 350 g en total, depende del uso final. 

    Fuente Denikatessen

    marzo 18, 2011

    Muffins de arándanos azules

    Horno 200ºC  20'
    Preparar moldes para 12 muffins

    Streusel (opcional)
    50 g azúcar moreno
    20 g harina de trigo
    28 g mantequilla fría, a dados
    1 cta canela molida

    Muffins
    325 g harina de trigo
    135 g azúcar blanco
    2 cta levadura química (Royal)
    ¼ cta bicarbonato sódico
    ¼ cta sal
    1 cta ralladura de piel de limón
    1 huevo mediano
    80 ml aceite de girasol
    240 ml buttermilk
    1 cta extracto de vainilla
    250 gr arándanos azules (frescos o congelados)


    Preparar el streusel mezclando azúcar, harina y canela.  Agregar la mantequilla e ir deshaciendo con los dedos hasta que se formen migas; este proceso debe hacerse con rapidez para que la mantequilla se caliente lo menos posible.

    Mezclar el huevo, el aceite, el buttermilk y el extracto de vainilla.

    Aparte mezclar la harina, el azúcar, la levadura, el bicarbonato, la sal y la ralladura de la piel de limón; añadir los arándanos y mezclar suavemente.

    Agregar la mezcla líquida y con movimientos suaves y envolventes ir mezclando hasta obtener una mezcla con grumos.

    Coronar con una cucharadita de Streusel y hornear durante 20' o hasta que al insertar un palillo este salga limpio. Retirar del horno y enfriar los muffins sobre rejilla.



    Hasta ahora solo he conseguido arándanos congelados y confieso que no logro evitar que se rompan, a pesar de los consejos respecto de su cuidado. Desconozco si el resultado final con los arándanos sin romper mejora pero no me disgusta el veteado que producen en la masa.

    Aunque tengo moldes de silicona prefiero utilizar moldes de papel y algunas veces se vuelcan al llenarlos con el consabido estropicio, ahora utilizo una cuchara sopera y una cucharita de café para rellenarlos sin problemas.

    Preparé el Streusel y finalmente no lo utilicé.  El dulzor de estas muffins digamos que es moderado así que he buscado entre las recetas un frosting para agregar un punto dulce extra.







    Fuente Denikatessen

    Chocolate Bundtcake

    Horno 180ºC 50'

    340 g harina
    50 g cacao en polvo sin azúcar Valor + 10 g
    6 g bicarbonato
    3 g sal fina
    125 g leche entera
    120 g creme frâiche / sour cream / nata ácida (nata 35% mg+ 1 cda zumo de limón)
    225 g mantequilla + 10 g (a temperatura ambiente)
    150 g azúcar + 180 g azúcar moreno / mascavado
    4 huevos grandes
    1 cta extracto de vainilla o 50 ml brandy
    50 g nueces

    Glaseado
    80 g chocolate cobertura (mínimo 30% mg)
    125 g nata espesa (mínimo 35% mg)
    30 g mantequilla

    Encender el horno.
    Derretir 10 g de mantequilla y con un pincel cubrir el molde de bundtcake, espolvorear con 10 g de cacao.



    Tamizar juntos harina, cacao, bicarbonato y sal.
    Aparte mezclar la nata ácida y la leche. (Sino tenemos creme frâiche utilizar nata con un porcentaje mínimo de materia grasa del 35%, agregar una cucharada de zumo de limón, y dejar reposar unos minutos).

    Batir la mantequilla hasta que tenga textura pomada y agregar el azúcar poco a poco, continuar batiendo hasta que la mezcla esté cremosa y lisa. La receta original utilizaba solo azúcar blanca, prefiero agregar un 50% de azúcar morena por el sabor que aporta.
    Agregar los huevos uno a uno, y batir entre cada adición hasta que la mezcla pierde la apariencia de estar cortada.

    Aromatizar con vainilla o con brandy la mezcla de nata y leche. 
    Ir agregando, alternadamente (al batido de mantequilla y huevos) la mezcla de harina y la de nata, mezclando bien, y por último agregar las nueces.



    Rellenar el bundtcake y golpear suavemente la base sobre la mesada para que la masa se adhiera bien al molde.



    Hornear, teniendo en cuenta que el tiempo de 50' es aproximado y varía según el tipo de horno; la antigua técnica de pinchar con un cuchillo o un palillo de brochette nunca falla, si este sale limpio es que la cocción ha acabado.

    Retirar el bundtcake del horno y colocarlo sobre una rejilla durante 10'.
    Volver a golpear suavemente el molde sobre la mesada para que el pastel se desprenda un poco, desmoldar sobre rejilla y dejarlo hasta que enfríe completamente.

    Glaseado
    Calentar la nata sin que llegue a hervir, retirarla del fuego y agregar el chocolate troceado, remover hasta que se disuelva completamente.
    Dejar enfríar e ir bañando el bizcocho con una cuchara, lentamente, si el glaseado ha quedado demasiado líquido no importa, solo deberemos repetir el baño las veces que sea necesario.
    Preferí colocar una fuente debajo de la rejilla y bañar el bizcocho hasta acabar de utilizar todo el glaseado, luego pasé el bundtcake a otra fuente y listo.