octubre 26, 2011

Muffins de Vainilla

Horno 180ºC - 20-25'

Para 12 cupcakes
110 g harina con levadura incorporada
100 g harina de repostería
115 g mantequilla a temperatura ambiente
60 g azúcar
60 g azucar moreno
2 huevos
125 ml nata + 1/2 cda zumo limón
1 cta extracto de vainilla

Para el icing
110 g mantequilla a temperatura ambiente
450 g azúcar glas
60 ml leche
1 cta extracto vainilla

Batir la mantequilla hasta que esté cremosa y agregar suavemente la mezcla de azúcares hasta que los granos desaparezcan y tengamos una crema suave y lisa.
Agregar los huevos de uno en uno batiendo hasta que la mezcla vuelve a ser homogénea.

Mezclar los ingredientes secos y agregar al batido de mantequilla en tres veces, alternando con la leche aromatizada con la vainilla.
Una vez que comenzamos a agregar las harinas dejamos de batir y mezclamos con suavidad los ingredientes, ayudándonos con una espátula hasta que la leche se haya integrado y sin que la harina haya acabado de humedecerse en su totalidad, en este punto la mezcla presentará algunos grumos pero es lo ideal para obtener unas muffins/magdalenas/cupcakes esponjosas.
Rellenamos 2/3 de los moldes y horneamos sin abrir el horno antes de 20'.  Retiramos del horno, dejamos enfríar 10' y desmoldamos sobre rejilla para que enfríen mas rápido sin que se humedezca demasiado la cápsula.

Para el icing batiremos la mantequilla hasta que esté cremosa, agregar la mitad del azúcar, luego la mezcla de leche y vainillas y acabar con el azúcar restante.

Fuente Foodnetwok

julio 25, 2011

Pan de centeno, trigo y pasas

Horno 230ºC

200 g harina de fuerza (Aragonesa)
200 g agua

200 g agua tibia (40º aprox)
12 g levadura fresca

150 g harina integral de centeno ecológico (El Amasadero)
350 g harina de fuerza
80 g agua
40 g azúcar negra
10 g sal

100 g pasas de uva
100 g nueces


Mezclar 200 g harina de fuerza con 200 g agua y dejar reposar 30'
Agregar el resto de los ingredientes menos las pasas
Reposar 30'  y volver a amasar 10'' y repetir una vez mas este ciclo
Reposar 30', agregar las pasas y dejar leudar 3 horas aprox. (a 23ºC)

Plegar una vez y colocar en dos moldes (utilicé dos banetones ovalados de 500 g) y dejar fermentar/leudar 2 ó 3 h

Pasado este tiempo marcar dos cortes sesgados en cada hogaza y hornear a 230ºC los primeros 15', vaporizando cada 3/4'

Bajar la temperatura del horno a 200ºC y hornear 50' mas
Si comienza a dorarse en exceso cubrir con papel de aluminio.

Dejar reposar unas 72 h antes de consumir.


Hace dos meses hice una compra de harinas de espelta y centeno en El Amasadero y hasta hoy no había tenido ocasión de probarlas.  Todavía no me aclaro con el tema de la MM (Masa madre) así que preferí recurrir a la levadura fresca. Creí que trabajar el centeno sería mas complicado pero esta receta extraída del El foro del pan es muy fácil de trabajar y la temperatura de la cocina con el horno recién usado con las pizzas del domingo ha facilitado el tiempo de fermentado.  Las indicaciones de Ibán Yarza son simples y claras y su canal de Youtube las complementa perfectamente, así que solo es cuestión de perder el miedo y lanzarse a la mar...  no, a amasar!


Fuente El foro del pan

julio 24, 2011

Brioche

530 grs de harina de fuerza
350 grs de huevo
265 grs de mantequilla
60 grs de azúcar
10 grs de sal
15 grs de levadura fresca / 5 grs de levadura seca


Fuente Madrid tiene miga


julio 03, 2011

Magdalenas melosas de chocolate al cognac


Horno 180ºC - 12'

225 g harina blanca
70 g cacao en polvo
1 cda levadura química en polvo
pizca de sal
200 g azúcar moreno de caña
20 nueces
2 huevos
200 ml nata agria
3 cda cognac


Esta muffins son muy fáciles de hacer e insumen poco tiempo, el resultado es delicioso pero con riesgos... es difícil probar solo una.
He hecho algunas modificaciones a la receta original doblando la cantidad de azúcar moreno y agregando nueces y cognac.

Tamizar juntos los ingredientes secos. Agregar las nueces peladas y picadas en trozos grandes.

Batir ligeramente los huevos y agregar la nata ácida y el cognac,  mezclando sin batir.

Unir ambas mezclas suavemente, sin batir, apenas lo suficiente para que los ingredientes secos se humedezcan.  El secreto de esta receta es justamente no mezclar demasiado los ingredientes.

Hornear, retirar del horno, esperar 5' desmoldar y enfriar sobre rejilla.

Fuente  La magdalena de la semana

marzo 27, 2011

Merengue italiano


Cocinar hasta punto de hilo
200 g azúcar
80 g agua
1/4 cta cremor tártaro o 1 cta zumo limón

Verte lentamente batiendo sobre

2 claras batidas a nieve
1 cta vainilla

Batir continuamente hasta que esté suficientemente espeso y forme picos.

No tengo un termómetro apropiado para utilizar en almíbar, pero me guío por estas indicaciones de un antiguo libro de cocina.


A partir de aquí puede utilizarse de varias maneras. Así tal como está mezclándolo con frutas, o para decorar postres.
O colocarlo en una manga y dibujar sobre papel de hornear planchas de cualquiera formato, hornear durante una hora a 100ºC para secarlo y utilizarlo mezclado con fruta, nata montada, helado.  El punto dulce para mi gusto es perfecto, no empalaga y eso permite mezclarlo con otros productos.











marzo 25, 2011

Bundtcake al limón - Una rosa es una rosa...

Horno 170ºC 35'

200 g harina
60 g almendras en polvo
2 cta levadura química (Royal)
240 g mantequilla a temperatura ambiente
60 g azúcar
4 yemas
Ralladura de 3 limones pequeños o 2 grandes
100 ml zumo de limón
4 claras
100 g azúcar glass
1 cta esencia vainilla

Cobertura
300 g azúcar glass
Zumo de un limón
Colorante rojo


Pincelar el molde con mantequilla derretida y espolvorear con harina.

Tamizar juntas harina, almendra triturada y levadura. Rallar la cáscarca de los limones sobre la mezcla para que se impregne también con el aroma.

Batir la mantequilla agregando poco a poco el azúcar y batir hasta dejemos de ver los granos de azúcar, debemos obtener una mezcla cremosa y lisa.

Batir las claras hasta que espumen y comenzar a agregar el azúcar glass poco a poco, continuar batiendo hasta que las claras estén firmes.

Agregar al batido de mantequilla las yemas de huevo una a una y mezclar sin batir, añadir el zumo de limón. Agrgar unas cucharadas de la mezcla de harina y mezclar hasta que recupere la textura cremosa.

Continuar agregando alternadamente las claras y la mezcla de harina. acabando con la harinosa. Esto debe hacer con movimientos envolventes ayudándose con una espátula y teniendo cuidado para que las claras no pierdan demasiado volumen.

Hornear 30-40' aproximadamente.

Desmoldar como es habitual en los bundt cake:
1) Dejar enfriar 10' sobre rejilla
2) Golpear el molde sobre la mesada (protegiendo esta con un paño grueso), dando pequeños giros para que el bizcocho se desprenda.
3) Desmoldar sobre rejilla y dejar enfriar completamente


En el blog El rincón de Bea hay una secuencia perfecta de como desmoldar estos magníficos bizcochos.



Este bundt cake lo he probado con diferentes coberturas pero las dos que mas gustan en casa son el clásico baño de azúcar glass y zumo de limón que acompaña esta receta, y el frosting de mantequilla y queso crema
El aroma y el sabor a limón es delicioso, lo recomiendo.


Las pequeñas rosas de azúcar son de Squires Kitchen   Si bien en la web advierten que estos productos se envían por cuenta y riesgo del cliente, utilizan embalaje apropiado para que todo llegue en perfecto estado.




marzo 23, 2011

Merengue de 7 minutos

2 claras
300 g azúcar
80 g agua
Pizca de sal
1/2 cta cremor tártaro (ácido tartárico)
1 cta vainilla

Poner a baño maría y batir hasta que forme picos firmes.

El cremor tártaro sirve para estabilizar la claras de huevo e impide la cristalización del azúcar, puede sustituírse por vinagre blanco o zumo de limón(1/2 cucharada por cada 4 claras).
En España lo encuentro en mi farmacia habitual, si bien no es algo que tengan es stock lo piden a algún laboratorio, debe guardarse en un recipiente hermético porque la humedad lo compacta y queda prácticamente inservible.

No se debe abusar de la dosis recomendada porque acidifica el sabor del merengue.

*Siempre que necesitemos montar claras debemos tener en cuenta...
  1. Los huevos deben estar a temperatura ambiente
  2. Separar las claras de las yemas con mucho cuidado, la clara debe estar limpia y exenta de la mas mínima traza de yema
  3. Los utensilios (bol y batidores) deben estar perfectamente limpios, por redundante que parezca. Rastros de agua o grasa evitarán un montaje correcto.


    marzo 22, 2011

    Frosting de mantequilla y queso crema


    225 g queso crema tipo philadelphia
    110 g mantequilla a temperatura ambiente
    1 cta extracto de vainilla (que sea transparente, sino teñirá la masa y quedará color caramelo)
    350 g azúcar glass tamizado

    Este frosting es muy fácil de hacer y en casa nos gusta muchísimo, no tiene secreto alguno mas que batir la mantequilla y el queso a temperatura ambiente, agregar el extracto de vainilla y el azúcar tamizada poco a poco.  En la receta original se utilizan 250 g de azúcar, lo que da una mezcla con buena consistencia pero como quería decorar las muffins de arándanos utilizando una manga utilicé 350 g en total, depende del uso final. 

    Fuente Denikatessen

    marzo 18, 2011

    Muffins de arándanos azules

    Horno 200ºC  20'
    Preparar moldes para 12 muffins

    Streusel (opcional)
    50 g azúcar moreno
    20 g harina de trigo
    28 g mantequilla fría, a dados
    1 cta canela molida

    Muffins
    325 g harina de trigo
    135 g azúcar blanco
    2 cta levadura química (Royal)
    ¼ cta bicarbonato sódico
    ¼ cta sal
    1 cta ralladura de piel de limón
    1 huevo mediano
    80 ml aceite de girasol
    240 ml buttermilk
    1 cta extracto de vainilla
    250 gr arándanos azules (frescos o congelados)


    Preparar el streusel mezclando azúcar, harina y canela.  Agregar la mantequilla e ir deshaciendo con los dedos hasta que se formen migas; este proceso debe hacerse con rapidez para que la mantequilla se caliente lo menos posible.

    Mezclar el huevo, el aceite, el buttermilk y el extracto de vainilla.

    Aparte mezclar la harina, el azúcar, la levadura, el bicarbonato, la sal y la ralladura de la piel de limón; añadir los arándanos y mezclar suavemente.

    Agregar la mezcla líquida y con movimientos suaves y envolventes ir mezclando hasta obtener una mezcla con grumos.

    Coronar con una cucharadita de Streusel y hornear durante 20' o hasta que al insertar un palillo este salga limpio. Retirar del horno y enfriar los muffins sobre rejilla.



    Hasta ahora solo he conseguido arándanos congelados y confieso que no logro evitar que se rompan, a pesar de los consejos respecto de su cuidado. Desconozco si el resultado final con los arándanos sin romper mejora pero no me disgusta el veteado que producen en la masa.

    Aunque tengo moldes de silicona prefiero utilizar moldes de papel y algunas veces se vuelcan al llenarlos con el consabido estropicio, ahora utilizo una cuchara sopera y una cucharita de café para rellenarlos sin problemas.

    Preparé el Streusel y finalmente no lo utilicé.  El dulzor de estas muffins digamos que es moderado así que he buscado entre las recetas un frosting para agregar un punto dulce extra.







    Fuente Denikatessen

    Chocolate Bundtcake

    Horno 180ºC 50'

    340 g harina
    50 g cacao en polvo sin azúcar Valor + 10 g
    6 g bicarbonato
    3 g sal fina
    125 g leche entera
    120 g creme frâiche / sour cream / nata ácida (nata 35% mg+ 1 cda zumo de limón)
    225 g mantequilla + 10 g (a temperatura ambiente)
    150 g azúcar + 180 g azúcar moreno / mascavado
    4 huevos grandes
    1 cta extracto de vainilla o 50 ml brandy
    50 g nueces

    Glaseado
    80 g chocolate cobertura (mínimo 30% mg)
    125 g nata espesa (mínimo 35% mg)
    30 g mantequilla

    Encender el horno.
    Derretir 10 g de mantequilla y con un pincel cubrir el molde de bundtcake, espolvorear con 10 g de cacao.



    Tamizar juntos harina, cacao, bicarbonato y sal.
    Aparte mezclar la nata ácida y la leche. (Sino tenemos creme frâiche utilizar nata con un porcentaje mínimo de materia grasa del 35%, agregar una cucharada de zumo de limón, y dejar reposar unos minutos).

    Batir la mantequilla hasta que tenga textura pomada y agregar el azúcar poco a poco, continuar batiendo hasta que la mezcla esté cremosa y lisa. La receta original utilizaba solo azúcar blanca, prefiero agregar un 50% de azúcar morena por el sabor que aporta.
    Agregar los huevos uno a uno, y batir entre cada adición hasta que la mezcla pierde la apariencia de estar cortada.

    Aromatizar con vainilla o con brandy la mezcla de nata y leche. 
    Ir agregando, alternadamente (al batido de mantequilla y huevos) la mezcla de harina y la de nata, mezclando bien, y por último agregar las nueces.



    Rellenar el bundtcake y golpear suavemente la base sobre la mesada para que la masa se adhiera bien al molde.



    Hornear, teniendo en cuenta que el tiempo de 50' es aproximado y varía según el tipo de horno; la antigua técnica de pinchar con un cuchillo o un palillo de brochette nunca falla, si este sale limpio es que la cocción ha acabado.

    Retirar el bundtcake del horno y colocarlo sobre una rejilla durante 10'.
    Volver a golpear suavemente el molde sobre la mesada para que el pastel se desprenda un poco, desmoldar sobre rejilla y dejarlo hasta que enfríe completamente.

    Glaseado
    Calentar la nata sin que llegue a hervir, retirarla del fuego y agregar el chocolate troceado, remover hasta que se disuelva completamente.
    Dejar enfríar e ir bañando el bizcocho con una cuchara, lentamente, si el glaseado ha quedado demasiado líquido no importa, solo deberemos repetir el baño las veces que sea necesario.
    Preferí colocar una fuente debajo de la rejilla y bañar el bizcocho hasta acabar de utilizar todo el glaseado, luego pasé el bundtcake a otra fuente y listo.




    febrero 21, 2011

    Delicia de chocolate

    A este paso esto será un recopilatorio de chocolate + chocolate + choc... :-)

    Horno 175ºC - 35' aprox.

    150 g azúcar
    150 g leche
    150 g chocolate Nestlé postres
    1 yema de huevo

    Mezclar y cocinar a fuego suave hasta que espese. Enfríar

    150 g mantequilla
    200 g azúcar
    2 huevos
    1 clara

    Batir la mantequilla hasta textura pomada, agregar el azúcar poco a poco y continuar batiendo hasta disolver el azúcar.  Agregar los huevos uno a uno, y la clara, y seguir batiendo hasta que la mezcla esté suave y homogénea.

    1 cta bicarbonato
    1 cda agua caliente

    Mezclar y agregar a la mezca de chocolate.

    200 g harina
    50 g Maizena (fécula de maíz)
    1/4 cta sal
    1/2 cta polvo hornear Royal

    Tamizar juntos e ir agregando al batido de mantequilla, alternando con la mezcla de chocolate.

    febrero 20, 2011

    Nordic Ware, o esos oscuros objetos de deseo

    Son tan bonitos, tan "barrocos, tan pesados, tan caros!  Jajajaja  ¿Tendría que replantearme mi vicio cocineril?  Luego de usar mis dos oscuros tesoros caigo en cuenta que son algo difíciles de limpiar, en profundidad, sin dejar rastro de víctimas anteriores... 


    Al fin y al cabo tanta mantequilla y tanta harina que permitan abandonar sin bajas la trinchera original, tienen que cobrar el precio de sus ventajas.  Ni sé como busco algo apropiado, un viejo cepillo de dientes resulta ser casi perfecto sino fuera porque es demasiado pequeño así que remeneo entre los petates de limpieza y encuentro un bonito cepillo comprado en Ikea (comprado y casi olvidado) que acaba siendo la solución perfecta.  Respiro tranquila, puedo continuar con mis incursiones azucaradas sin mas desvelos.




    febrero 11, 2011

    Viena y los bund kuchen de Sisi

    Los bundt cake se conocen en el norte de Alemania como Kugelhopf, y Gugelhufp al sur de Alemania y Austria aunque nadie sabe a ciencia cierta donde nacieron, pero tanto en Alemania y Austria reclaman su autoría y no falta quien adjudique a María Antonieta haberlos introducido en Francia. Algunos bromistas que buscan enfurecer al antiguo imperio de los Habsburgo proclaman que en realidad pueden tener su origen en Suiza.

    Un Kugelhopf clásico llevará nueces, frutas confitadas y pasas de Corinto, tendrá una superficie crujiente, a menudo espolvoreada con azúcar glass y para paliar la sequedad de la masa se acompañara de café, té o vino.

    La versión de Alsacia utilizará levadura con pasas, cerezas y almendras. Se servirá en el desayuno espolvoreado con almendras fileteadas.

    Los bundtcake nacidos en Nueva Orleáns han agregado la crema agria (sour cream, nata ácida), el ingrediente que proporciona la humedad necesaria para enriquecer, aun más, estos deliciosos pasteles.

    En Alsacia era tradición en las bodas regalar un Kugelhopf al ministro oficiante (sacerdote, pastor o rabino) y a los demás invitados importantes.

    Algunas fotos de la colección de plata imperial, en el palacio de Hofbrug en Viena, en las que se aprecian diferentes moldes de bund kuchen.







    Death by chocolate bundtcake

    Horno 170ºC - 50'

    280 g harina
    55 g cacao en polvo (Valor)
    1 cda polvo de hornear (Royal)
    1/2 cta bicarbonato sódico
    125 g mantequilla
    150 g azúcar + 150 g azúcar morena
    2 huevos
    250 g nata agria (Nata + 1 cda zumo limón)
    125 ml leche
    2 cta extracto de vainilla


    A falta de un spray apropiado pincelé el molde con mantequilla derretida y espolvereé con harina (en sucesivas veces sustituír la harina por cacao en polvo).

    Batir la mantequilla hasta que adquiera textura de pomada e ir agregando la mezcla de azúcares en tres tiempos, batir hasta que la masa esté lisa y el azúcar casi haya desaparecido.  Agregar los huevos de uno en uno y batir -luego de cada adición- hasta que la mezcla recupere homogeneidad.

    Mezclar la nata y el zumo de limón. Dejar reposar y agregar la leche.
    Cernir harina, cacao, bicarbonato y leudante.

    Agregar la mitad al batido y mezclar, agregar la mezcla de nata y leche y terminar con el resto de harina, batiendo suavemente hasta que tengamos una crema lisa y suave.

    Hornear. (Corregir tiempo y temperatura de horneado para evitar efecto volcán. Al enfriarse el bundt pierde volumen y no genera problemas luego de desmoldarlo.)

    Los consejos de Nordic Ware son simples y efectivos: Golpear el molde luego de rellenarlo con la mezcla, retirar del horno y colocarlo sobre una rejilla, esperar 10' (Ni mas ni menos) y desmoldar.

    *** *** ***
    Esta semana al fin logré hacerme con dos bonitos moldes y estuve buceando en la red intentando encontrar no una receta sino La Receta para preparar mi primer bundt cake.  Finalmente la elegida fué esta estupenda Death by chocolate Bundt Cake del blog de ManuCatMan
    Gracias a los vídeos de Nordic Ware  el desmolde fué perfecto y aquí está mi rosa con todos sus pétalos intactos, me resisto siquiera a proporcionarle una leve caricia de azúcar glass pero sé que me espera un desayuno casi imperial acompañado de un delicioso café.





    Receta original Cocinando con ManuCatMan